La Bourgogne par ses vins et sa table
La Bourgogne se découvre par ses vignobles. Séjourner dans un hébergement de caractère au milieu des vignes transforme la visite en expérience : une dégustation, une balade entre les rangs sur une colline verdoyante, et la région livre ses surprises.
Le vignoble
Le vignoble bourguignon s'étire du nord au sud sur près de trois cents kilomètres, en cinq grandes régions viticoles.
Le Chablisien, au nord dans l'Yonne, produit des blancs de chardonnay minéraux sur des sols kimméridgiens riches en fossiles marins.
La Côte de Nuits, de Dijon à Corgoloin, est le domaine des grands rouges de pinot noir, avec une concentration de grands crus sans équivalent au monde.
La Côte de Beaune produit à la fois de grands blancs et de grands rouges, autour de Beaune, Meursault et Puligny.
La Côte chalonnaise et le Mâconnais, plus au sud, offrent des vins d'un excellent rapport qualité-prix et un accès plus facile aux domaines.
Comprendre les appellations
C'est ce qui déroute le plus les visiteurs, et la logique est en réalité simple : en Bourgogne, l'appellation décrit un lieu, du plus vaste au plus précis.
Les appellations régionales, Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne, couvrent l'ensemble de la région.
Les appellations villages portent le nom d'une commune : Gevrey-Chambertin, Meursault, Pommard, Chablis.
Les premiers crus désignent une parcelle nommée à l'intérieur d'un village, mentionnée après le nom de la commune sur l'étiquette.
Les grands crus, enfin, portent le seul nom de la parcelle, sans nom de commune : Chambertin, Montrachet, Corton, Musigny. Ils représentent une part minuscule de la production.
Cette hiérarchie repose sur le climat, au sens bourguignon du terme : une parcelle délimitée, nommée, dont les caractéristiques ont été observées pendant des siècles. Les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine mondial.
Les cépages
La Bourgogne est le pays de deux cépages principaux, et cette simplicité explique la lisibilité de ses vins.
Le pinot noir donne les rouges : peu tannique, aromatique, d'une grande finesse et d'une réputation difficile à cultiver ailleurs.
Le chardonnay donne les blancs, du plus tendu au plus ample selon le sol, l'exposition et l'élevage.
S'y ajoutent l'aligoté, cépage blanc historique en pleine réhabilitation, et le gamay dans certains secteurs du sud.
Visiter un domaine
La visite se prépare : la plupart des domaines reçoivent sur rendez-vous, et les périodes de vendanges et de vinification sont peu propices.
Quelques usages facilitent l'accueil. Annoncer le nombre de personnes. Prévoir un conducteur qui ne déguste pas, les contrôles sont fréquents et la tolérance nulle. Recracher, ce qui est parfaitement admis et même attendu lors d'une dégustation technique. Et ne pas se sentir obligé d'acheter, tout en sachant que l'accueil des petits domaines repose largement sur la vente directe.
Les caves coopératives, les caveaux de villages et les bureaux interprofessionnels proposent des dégustations sans rendez-vous pour une première approche.
La route des grands crus
Elle relie Dijon à Santenay sur une soixantaine de kilomètres, en traversant les villages les plus renommés du vignoble. Elle se parcourt en voiture, et mieux encore à vélo : la voie des vignes, aménagée en site propre, permet de rouler de Beaune à Santenay à l'écart de la circulation.
La vente des vins des Hospices de Beaune, chaque automne, est le rendez-vous le plus connu de la région, et l'occasion d'une semaine entière de manifestations.
La table
La gastronomie bourguignonne est indissociable de ses vins, et beaucoup de ses plats sont construits autour d'eux.
Le bœuf bourguignon, les œufs en meurette et le coq au vin partagent le même principe : une cuisson longue dans le vin rouge. Les escargots à la bourguignonne, au beurre d'ail et de persil, sont l'entrée emblématique.
Le jambon persillé, la pochouse, matelote de poissons de rivière au vin blanc, et la potée complètent le répertoire salé.
Côté produits, la moutarde de Dijon, le pain d'épices, la crème de cassis de Dijon et les fromages (époisses, chaource, soumaintrain, mâconnais) sont les plus recherchés.
Le kir, enfin, tient son nom d'un ancien maire de Dijon : il associe aligoté et crème de cassis, et il constitue la meilleure introduction possible à l'aligoté.
Un rappel
La dégustation reste une consommation d'alcool. L'abus est dangereux pour la santé, la conduite après consommation est sanctionnée, et la consommation d'alcool est déconseillée pendant la grossesse. Prévoir un conducteur ou un hébergement sur place fait partie de l'organisation d'un séjour œnologique.